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Toast e patate? Fanno male se "bruciacchiati"

Meglio dorati, perché troppo bruciacchiati fanno male alla salute. Stiamo parlando di patate e toast e l’allarme arriva dalla Food Standards Agency, l’agenzia governativa inglese per la sicurezza alimentare. In uno studio appena pubblicato, gli studiosi hanno misurato i livelli di una tossina cancerogena, l’acrilammide, presente in patate arrosto, chips e toast preparati in casa. Più i cibi sono croccanti, più alti sono i livelli della sostanza. L’acrilammide si forma da una reazione tra amminoacidi, zuccheri e acqua contenuti nelle patate e nel pane quando sono sottoposti a temperature più alte di 120°C. Secondo la Fsa le patate dovrebbero essere cotte solo fino a quando raggiungono “una colorazione leggermente dorata”, mentre il pane dovrebbe essere tostato solo fino “alla più chiara colorazione possibile”. Anche la Commissione Europea sta attualmente valutando l’introduzione di una soglia massima.

Il lavoro, ripreso dai media britannici, ha dimostrato che il livello di acrilammide varia considerevolmente in rapporto al tempo di cottura. “La valutazione del rischio indica che ai livelli a cui siamo esposti con il cibo – scrive nel report che accompagna lo studio Guy Poppy, capo consulente scientifico della Fsa – l’acrilammide potrebbe aumentare il rischio di cancro. Non consigliamo alle persone di smettere di mangiare determinati alimenti ma quando si cucinano per esempio le patate in casa, di cuocerle fino alla colorazione dorata”. In base alle conclusioni del lavoro e al controllo condotto tra gli alimenti delle famiglie, gli scienziati ricordano alcune buone pratiche per la cottura delle patate: sbollentare le patate prima di arrostirle per ridurre gli zuccheri liberi che generano acrilammide, perché questo metodo consente comunque di mantenere la croccantezza; conservare le patate nella dispensa e non nel frigorifero. Le basse temperature possono infatti aumentare la quantità di zucchero nella patata, portando a livelli più alti di acrilammide quando vengono cotte.

admin

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