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Ecco perché il sushi può uccidere

Divenuto di gran moda negli ultimi 30 anni, il Sushi -tipico piatto giapponese a base di pesce (spesso tonno) crudo intinto nelle salse piccanti- è ormai un cibo ricercato, da non perdere, che tutti devono assaggiare almeno una volta. Come il Sushi altri piatti della gastronomia asiatica si consumano crudi sotto forma di tartare, carpacci e marinati. Sono crude anche alcune ricette nostrane, basti pensare a certi carpacci piemontesi o alle alici al limone siciliane… ma il pesce crudo nasconde diverse insidie per la salute. Anche letali.

Parassiti che causano gravi malattie

Le insidie sono le malattie parassitarie, ovvero causate da minuscole larve di organismi che vivono o convivono con l’organismo del pesce e che -se non vengono cotti- sopravvivono alla morte del pesce. La Anisakidosi è una di queste e si prende per colpa delle larce Anisakis presenti in tutti i pesci crudi. A volte anche in quelli trattati con marinature ma non abbastanza a lungo. Malattia quasi sconosciuta dalle nostre parti, il primo caso fu registrato in Puglia nel 1996, quindi appena 30 anni fa e proprio a causa della cucina giapponese. Questa e altre malattie (come la Difillobotriosi, ma anche le epatiti e alcune allergie alimentari) causano forte nausea, vomito, crampi addominali ma anche -in soggetti più deboli o predisposti- calo di peso, stanchezza, collassi, calo di vitamina B12 e in rare situazioni anche la morte.

Assicurarsi del trattamento

Molti sono convinti che “annegando” il pesce crudo nel limone, nell’aceto e nelle salsine piccanti i parassiti vengano uccisi e resi innocui ma la ricerca ha dimostrato che non è così. L’unica salvezza sta nella cottura. E nella cottura a temperature elevate, sopra i 60°. L’affumicatura (solo se fatta a caldo, sopra i 70° e per almeno 3-5 ore) riesce ad eliminare quasi tutti i parassiti e le loro larve. Ma contro i parassiti sono utilissime anche le tecniche di salatura purché il sale sia abbondante e il prodotto sia tenuto sotto sale a lungo. E la masticazione... più a lungo mastichiamo più parassiti uccidiamo. Infine, la saggezza… evitiamo i ristoranti “sedicenti giapponesi” e assicuriamoci che in cucina ci siano davvero cuochi asiatici abituati da secoli a trattare il pesce crudo con le tecniche giuste per non farsi vincere dalle malattie.

Grazia Musumeci

Sicilianissima, vivo ai piedi dell'Etna e lavoro dal 1999 sia come traduttrice che come blogger. Le mie passioni, oltre la scrittura, sono la fotografia e la montagna.
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