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Haute Cuisine – ravioli al pesce spada

Due ricette particolari, oggi e domani, per accogliere degnamente la primavera. Ci lanciamo sulla “haute cuisine” e per un paio di giorni ci trasformiamo in chef stellati … cucina permettendo. Ma tentar non nuoce e le soddisfazioni non si faranno attendere. Questa ricetta si prepara in 90 minuti.

Ingredienti per 40 ravioli:
1 rapa rossa media
100g di farina 00
100g di farina 0
1 manciata di semola di grano duro
1 uovo
250-300g di pesce spada fresco
1 cippollotto
mezzo spicchio d’aglio tritato
sale
pepe nero in grani
2 cucchiai di cognac
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pan grattato
150g di pistacchi tritati
1 cucchiaino d’erba cipollina
60 ml di latte
60g di mascarpone
olio extravergine d’oliva

Preparazione:
Per prima cosa frullate la rapa rossa lessa, unite un uovo intero e frullate ancora. Mescolate le due farine su un piano, salate poco, formate la fontana e versatevi dentro l’uovo con la rapa, impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare in frigo mezzora. Tagliate intanto a cubetti il pesce spada e fateli saltare in padella con due cucchiai di olio e mezzo spicchio di aglio e il cipollotto tritati. Aggiungete il pesce spada, condite con sale e pepe macinato fresco e finite col prezzemolo. A fine cottura sfumate con il cognac e fate cuocere altri due minuti. Unite il pangrattato e togliete dal fuoco. Infarinate il piano con della semola di grano duro, stirate la pasta a sfoglia sottile e dividetela in cerchietti di 8cm di diametro. Sistemate il ripieno di pesce e chiudete la pasta. Lasciate riposare in frigo.
Mentre mettete a cuocere la pasta, preparate a parte la salsa: in padella con un cucchiaio d’olio extravergine e uno di erba cipollina tritata molto finemente unite anche i pistacchi tritati grossolanamente facendo saltare il tutto. Unite il latte e dopo due minuti il mascarpone. Amalgamate e condite con sale e pepe. Man mano che i ravioli sono cotti scolateli e conditeli con la salsina appena ottenuta.

admin

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